Conoscere il vino: la degustazione


Quante volte vi siete domandati il perché qualsiasi sommelier fa leggermente ruotare il calice prima di degustare un vino? E’ proprio questa tecnica che ne valorizza le qualità? E cosa significano quelle venature che si formano sul vetro del bicchiere? Queste e altri quesiti possono trovare risposta partecipando ad un Corso Degustazione Vino Milano attraverso il quale impadronirsi delle tecniche di base per conoscere il mondo del vino.

Vediamo quali sono i momenti focali che devono essere eseguiti per degustare il vino come da protocollo dei mastri sommelier.


Le operazioni preliminari

Quattro sono le operazioni che il sommelier deve compiere prima della degustazione. Ognuna di queste ha la sua ragione d’essere e risulta un momento fondamentale per identificarne la qualità. Vediamole insieme.

Versare e vedere
Il calice deve essere riempito solamente per un terzo della sua capienza e, successivamente, si prende il bicchiere dallo stelo e lo si porta all’altezza degli occhi. A quel punto lo si inclina ponendolo contro un fondo neutro (va bene anche un tovagliolo) al fine di poter vedere le tonalità del suo colore. Ad esempio, per i vini bianchi i colori coprono una gamma che parte dal verdastro (vini recenti) fino all’ambrato (vini più vecchi) mentre, per i vini rossi la gamma va dal porpora (vini giovani) fino al color marrone. Come si ha modo di intuire, più il vino è invecchiato e più le tonalità virano verso allo scuro.

Roteare
Dopo questo primo step, si fa roteare lentamente il vino all’interno del calice al fine di avvinarne le pareti. Questo procedimento provoca la formazione di archetti che rivelano la viscosità del liquido e il suo grado alcolico. Se gli archetti scendono lentamente e risultano stretti significa che si tratta di un vino decisamente strutturato ed alcolico.

Annusare
Con il calice fermo, si odorano i profumi. Si deve inspirare in modo profondo e lento, avendo cura di allontanare il naso dopo qualche secondo per non perdere la prima impressione del bouquet.

Roteare ampiamente
L’ultimo passaggio è quello di far roteare nuovamente il calice, imprimendo un movimento ampio ma sempre lentamente al fine di scatenare le sostanze volatili del contenuto. Si passerà ad un altro modo di odorare i profumi, avvicinando al calice il naso ad intervalli regolari. Questo procedimento offrirà l’occasione per la valutazione del profumo, dell’intensità e della qualità.

L’ultimo passo: la degustazione


Terminate tutte queste fasi, il sommelier passa alla degustazione del vino, bevendone un sorso e trattenendolo in bocca senza deglutirlo in modo da assaporarne intensità, sapore e sensazioni tattili che possono dire se il vino è dolce oppure no, morbido, spigoloso, tanninico, fresco o acidulo, strutturato.

Un secondo assaggio prevede che oltre al vino debba passare per la bocca anche una piccola quantità d’aria attraverso i denti con lo scopo di stimolare le percezioni gustative che devono lasciare una sensazione armonica di tutti i componenti e dopo averlo deglutito, si deve concentrare l’attenzione sulla durata del sapore e sul suo retrogusto prima di scrivere su un’apposita scheda di valutazione, quelle che sono le impressioni ricevute.