Riscopriamo l'arte della pasticceria italiana

Bombardati da ogni tipo di trasmissione culinaria in TV, stiamo quasi perdendo il senso di quale sia la vera arte della cucina, quella che si spende ogni giorno all'interno dei laboratori di pasticceria e degli altri luoghi di produzione artigianale di pietanze dolci e salate.

La fatica, la cura e la dedizione con cui i maestri dell'arte della pasticceria italiana e i cioccolatai confezionano i loro prodotti, difficilmente eguagliati in Europa e che tutto il mondo ci invidia, pare quasi svilita dalle innumerevoli trasmissioni in cui (pur bravi) cuochi dilettanti sono chiamati a prove sotto pressione e stress che trascurano uno dei principali ingredienti di questo lavoro: la pazienza.

È proprio grazie alla pazienza e alla continua ricerca di innovazione e di qualità che il lavoro di pasticcere si è costantemente evoluto: la maestria e l'artigianalità non sono andate perse, ma sono sempre di più frequentemente accompagnate da strumenti e macchinari frutto della ricerca e dell'innovazione tecnologica, utili per aumentare la produttività sulla lavorazione delle materie prime senza sacrificare la qualità degli ingredienti.

Diversamente da quanto si possa pensare, non sono l'industrializzazione, la tecnologia e la produzione di massa il vero nemico dell'arte della pasticceria: le macchine per il cioccolato (si pensi alla ricerca che si nasconde dietro alle chocolate machines moderne), le temperatrici, i dosatori digitali e le pralinatrici di ultima generazione non rendono meno genuina e artigianale la professione del pasticcere, ma aiutano il professionista a farsi strada in un mondo in cui le richieste sono sempre più pressanti e i tempi di produzione richiesti sempre minori.

Ciò che invece “svende” l'arte della pasticceria è la sua mercificazione, soprattutto ad opera della televisione: si finisce per considerare di pari livello concorrenti di reality e pasticceri di lunga e provata esperienza con alle spalle anni di studi e di ricerca. Sarebbe bello, in un momento in cui la buona tavola è tornata di moda (forse perché è molto “trendy” chiamarla “slow food”?), riscoprire le tradizioni che sono un vanto per il nostro bistrattato Paese.

Perché dieci puntate di reality non possono valere quanto una vita di sacrifici, cura e pazienza in un laboratorio artigianale di pasticceria